Rigenerare la storia della famiglia di Pierre

L'ispirazione per le Caves Bâtardes di Campo Sasso proviene da un capitolo dimenticato della storia della nostra famiglia.

Nella regione di Roquefort, nel sud della Francia, il termine "caves bâtardes" veniva tradizionalmente utilizzato per descrivere le grotte di stagionatura naturali situate sotto l'altopiano di Larzac, alle pendici del famoso monte Combalou. Per generazioni, le famiglie di agricoltori, tra cui quella di Pierre, hanno stagionato i loro formaggi di pecora in queste grotte, sfruttandone le particolari condizioni naturali.

Questa tradizione si concluse bruscamente nel 1925 con la creazione della denominazione di origine controllata (AOC) Roquefort. Secondo i nuovi regolamenti, solo i formaggi stagionati nelle grotte naturali di Combalou potevano fregiarsi del nome Roquefort. Le innumerevoli grotte bâtardes sparse per il Larzac furono gradualmente abbandonate, e con esse scomparvero parte di un ricco patrimonio rurale e un modello unico di stagionatura casearia a livello aziendale.

A Campo Sasso abbiamo scelto di far rivivere lo spirito di queste grotte dimenticate.

Questa visione ha trovato la sua prima espressione nella creazione del Sasso Forte, un formaggio erborinato di pecora prodotto da Alexandre ed Émilie Valette presso la Ferme d'Alcas sull'altopiano di Larzac. Dopo la produzione nell'Aveyron, il formaggio viene trasportato in Toscana dove completa la stagionatura nelle Grotte Bastarde di Campo Sasso.

In tal modo, Sasso Forte ricrea un processo un tempo comune prima del regolamento AOC del 1925: un formaggio di pecora prodotto in fattoria e stagionato al di fuori delle cantine ufficiali di Roquefort. Pur non volendo riprodurre il Roquefort, Sasso Forte si propone di perpetuare lo spirito di quelle tradizioni dimenticate e di dimostrare che il patrimonio può evolversi oltre i confini imposti dalla storia.

Le Grotte Bastarde sono dunque più che semplici stanze d'invecchiamento. Sono un luogo dove storie interrotte un secolo fa possono trovare nuova espressione. Collegando l'altopiano del Larzac alle colline toscane, Sasso Forte incarna la nostra visione di rigenerazione: non conservare il passato come un pezzo da museo, ma lasciarlo ispirare nuove forme di artigianato, collaborazione e gusto.

Anziché riprodurre la storia, cerchiamo di continuarne la narrazione incompiuta.