Régénérer l'histoire de la famille de Pierre

L'inspiration derrière les Caves Bâtardes de Campo Sasso provient d'un chapitre oublié de notre propre histoire familiale.

Dans la région de Roquefort, dans le sud de la France, le terme « caves bâtardes » désignait traditionnellement les caves d'affinage naturelles situées sous le plateau du Larzac, aux abords du célèbre massif du Combalou. Pendant des générations, des familles d'agriculteurs, dont celle de Pierre, y ont affiné leurs fromages de brebis, profitant de leurs conditions naturelles exceptionnelles.

Cette tradition prit fin brutalement en 1925 avec la création de l'AOC Roquefort. Selon la nouvelle réglementation, seuls les fromages affinés dans les caves naturelles de Combalou pouvaient porter l'appellation Roquefort. Les innombrables caves à bâtardes disséminées dans le Larzac furent peu à peu abandonnées, entraînant avec elles la disparition d'une partie importante du patrimoine rural et d'un modèle unique d'affinage fromager à la ferme.

À Campo Sasso, nous avons choisi de faire revivre l'esprit de ces grottes oubliées.

Cette vision s'est concrétisée pour la première fois par la création du Sasso Forte, un fromage bleu de brebis produit par Alexandre et Émilie Valette à la Ferme d'Alcas, sur le plateau du Larzac. Après sa fabrication en Aveyron, le fromage est acheminé en Toscane où il termine son affinage dans les caves bâtardes de Campo Sasso.

Ce faisant, Sasso Forte recrée un procédé autrefois courant avant la réglementation de l'AOC de 1925 : un fromage de brebis produit à la ferme et affiné hors des caves officielles de Roquefort. Si Sasso Forte ne prétend pas reproduire le Roquefort à l'identique, il s'attache à perpétuer l'esprit de ces traditions oubliées et à démontrer que le patrimoine peut évoluer au-delà des frontières de l'histoire.

Les grottes de Sasso Forte sont donc bien plus que de simples pièces vieillissantes. Elles sont un lieu où des histoires interrompues il y a un siècle peuvent trouver une nouvelle expression. En reliant le plateau du Larzac aux collines toscanes, Sasso Forte incarne notre vision de la régénération : non pas préserver le passé comme une pièce de musée, mais le laisser inspirer de nouvelles formes d’artisanat, de collaboration et de goût.

Plutôt que de reproduire l'histoire, nous cherchons à poursuivre son récit inachevé.